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Pâques coïncide avec la récolte des premières asperges, légume star du printemps, dont la consommation se finit... le 24 juin, jour de la Saint-Jean. Un aliment sain (saint?!) dont la saisonnalité est bien calée dans le calendrier liturgique ! L'asperge est aussi associée à Pâques pour son caractère festif. Elle a d'ailleurs longtemps été perçue comme un produit de luxe. Si elle se consomme nature, avec une sauce hollandaise, de la mayonnaise ou une vinaigrette, elle se prépare aussi de manière plus recherchée, comme le propose cette recette qui marie asperges vertes, lard et crème, tirée du livre Fêtes de famille – 100 recettes pour célébrer tous les moments de l'année en petit et grand comité de Nathaly Ianniello (Mame, 2022).
Asperges vertes à la crème de lard
Ingrédients (6 personnes) : 18 grosses asperges vertes (3 asperges par personne) • 18 fines tranches de lardo italien de Toscane (de Colonnata ou un autre, conseillé dans une épicerie italienne) • 1 morceau de lardo et sa couenne (environ 150 g) • 60 cl de crème fleurette • 1 branche de romarin • 2 épis de poivre long • 2 clous de girofle • 1 citron biologique.
1. À l’avance, si nécessaire, tranchez très finement le lardo. Si vous avez une trancheuse, c’est parfait. Réservez.
2. Lavez le romarin. Séchez-le. Lavez le citron. Séchez-le et prélevez son zeste.
3. Lavez et épluchez les asperges. Réservez.
4. Préparez la crème en versant la crème fleurette, le poivre, le romarin, le zeste du citron, les clous de girofle et le morceau de lardo taillé en trois avec ses parures. Faites réduire comme bon vous semble, selon la texture et la concentration souhaitée (environ 30 minutes). Remuez souvent avec une spatule souple et raclez le fond de la casserole.
5. Faites chauffer une grande casserole d’eau très salée. Plongez les asperges dans l’eau bouillante, sans immerger les pointes, environ 5 minutes. Sortez-les délicatement, posez-les sur un linge propre pour les égoutter.
6. Pour le service, déposez une tranche de lardo sur chacune des asperges. Versez dessus un peu de crème. Dégustez dès que c’est prêt !
Vous pouvez préparer la crème en avance en laissant infuser les ingrédients aromatiques la veille. Il suffit de la faire réchauffer tout doucement au moment du service. Récupérez le lardo qui a été infusé, mais pas totalement fondu, en fin de cuisson et utilisez-le dans un risotto ou des pâtes.
Pratique
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