[RECETTE] L’omelette de la Mère Poulard du Mont-Saint-Michel

Dans son ouvrage Les Carnets de cuisine de la Mère Poulard (Editions du Chêne), Eric Vannier revient sur la belle histoire d'Annette Poulard, cette jeune cuisinière née à Nevers qui, après avoir été au service d’Édouard Corroyer, l’architecte chargé des Monuments historiques de France, le suit jusqu’au Mont Saint-Michel, en Normandie. Ce dernier est en effet nommé par l’État en 1872 pour veiller à la restauration de son abbaye bénédictine millénaire. C’est là qu’Annette rencontre et épouse Victor Poulard, le fils du boulanger avec qui elle reprend une petite auberge qui deviendra plus tard célèbre.

Très rapidement, voyant des pèlerins fatigués et affamés après un long voyage et une traversée de la baie, Anette Poulard met au point une simple recette d’omelette, qu’elle propose pour faire patienter les pèlerins, venus prier à l’abbaye du Mont-Saint-Michel. Il s’agit d’une recette très simple et facile à faire à base d’œufs frais de la région, cuite cinq minutes au feu de bois, dans une grande poêle posée dans l’âtre. À n’importe quelle heure du jour et de la nuit, elle rassasie les nombreux fidèles accueillis par les moines au sommet de l’abbaye dédiée à saint Michel.

Ses omelettes bombées rencontrent très vite un vif succès et deviennent une curiosité gastronomique locale. Quel est son secret ? Outre la qualité irréprochable de chaque ingrédient, il réside dans sa texture, due notamment à la séparation des blancs et des jaunes d'œuf dès le départ ce qui lui donne une consistance très légère. Voici la fameuse recette de la Mère Poulard, appelée aussi l’omelette du Mont-Saint-Michel :

Les ingrédients pour 4 personnes : 8 œufs de ferme ; 2 cuillères à soupe de crème fraîche de Normandie ; 50 g de beurre.

Préparation :

1. Casser les œufs.

2. Déposer les blancs et les jaunes dans deux saladiers distincts (c’est le secret !).

3. Battre les blancs au fouet.

4. Ajouter une pincée de sel fin.

5. Les monter en neige.

6. Battre les jaunes d'œufs.

7. Saler et poivrer les jaunes.

8. Faire fondre le beurre dans une poêle bien chaude.

9. Monter le feu.

10. Verser les jaunes d'œufs dans la poêle dès que le beurre devient mousseux.

11. Saisir les jaunes.

12. Ajouter la crème fraîche.

13. Incorporer les œufs en neige.

14. Faire cuire le tout à feu vif, en veillant à ce que l'omelette n'accroche jamais à la poêle.

15. Rouler l'omelette.

16. Faire fondre une noix de beurre sur le dessus.

C'est prêt ! A servir immédiatement !