[RECETTE] Les quaresimali, les biscuits de carême italiens

Autrefois, pour adoucir le jeûne du Carême, les villages italiens organisaient des kermesses chaque dimanche, avec notamment les fameux quaresimali, biscuits traditionnels de carême. Aujourd’hui, on peut les commander pendant le Carême et à Pâques dans les cafés et les boulangeries. Selon les régions, leur recette change. En Toscane par exemple, ils sont réalisés avec des blancs d'œufs, du sucre et de la poudre de cacao cuite au four. Leur particularité consiste en leur forme originale, puisqu'ils reproduisent les lettres de l’alphabet. En revanche, les quaresimali génois sont plutôt réalisés avec de la pâte d'amande, du sucre, de l'eau de fleur d'oranger, du blanc d'œuf, de la farine, des graines de fenouil. Elles sont ensuite garnies de sucre fondant parfumé à la pistache, au citron ou au café, comme il est encore possible de les voir aujourd'hui dans plusieurs confiseries-pâtisseries historiques de la capitale ligure.

L'origine de leur préparation remonte aux environs de 1500, lorsque les religieuses augustiniennes du couvent de Saint-Thomas travaillaient la pâte d'amandes avec du sucre, sans ajouter de produits animaux interdits pendant le Carême. Au cours du XIXème siècle, une célèbre pâtisserie de Gênes a adopté la recette originale qui, à l'époque, risquait de se perdre à la suite de la destruction du couvent. A préparer et déguster le dimanche.

Pour 30 quaresimali

Ingrédients : 3 tasses d'amandes ; 1 tasse de sucre blanc ; 2 tasses de farine tout usage ; 1 tasse de cassonade ; 1 cuillère à café de cannelle moulue ; 1 cuillère à café de levure chimique ; 3 cuillères à soupe de beurre non salé ; 3 œufs ; 2 cuillères de blanc d’œuf à mettre de côté.

Préparation :

1. Faites griller les amandes dans un moule à gâteaux dans un four préchauffé à 185 °C pendant 10 minutes. Laissez-les refroidir.

2. Dans un mixeur, broyez ¼ des amandes finement avec ¼ de tasse de sucre blanc, ensuite transférez le tout dans un grand bol.

3. Incorporer la farine, les ¾ de tasse de sucre blanc restant, la cassonade, la cannelle et la levure. Remuez jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

4. Ajoutez le beurre et incorporez-le au mélange. Ajoutez le reste des amandes, hachées grossièrement, puis les œufs, pour ensuite pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit bien mélangée.

5. Formez la pâte en longs rectangles sur un moule graissé et fariné.

6. Badigeonnez chaque rectangle avec le blanc d’œuf avant de faire cuire au four pendant 25 minutes.

7. Couper en tranches et mettre au four éteint pendant 15 minutes. Conservez dans un récipient hermétique.