Agneau, chocolat, œuf… La symbolique des mets de Pâques

« Fais une dette payable à Pâques, et tu trouveras le carême court » dixit un proverbe espagnol. Il n’empêche que même pour les endettés, quarante jours, c’est long ! Alors pour se préparer à la fête de la Résurrection, on s’est interrogés sur la signification des composants du repas pascal. 

En gigot de sept heures, confit aux citrons, en croûte ou en navarin, l’agneau (plus rarement le chevreau) a la part belle dans le repas pascal. Dans la tradition chrétienne, le Christ est souvent représenté par un agneau. Lui que saint Jean désigne comme « l'agneau de Dieu qui enlève le péché du monde » (Jean 1, 29). L’animal symbolise également la soumission du chrétien à la volonté de Dieu mais aussi les vertus d'innocence, de douceur et de bonté. C’est d’ailleurs sous cette forme que le Christ apparaît à l’apôtre qu’il aimait pendant l’Apocalypse. « Il est digne, l’Agneau immolé, de recevoir puissance et richesse, sagesse et force, honneur, gloire et louange. »(Apocalypse, 5-12). En Alsace, il est aussi coutume de manger le « Lamalas de Pâques », un gâteau cuit dans un moule en forme d’agneau recouvert de sucre glace.

Autant être clair, il n’y a aucun symbole chrétien dans l’omniprésence du chocolat dans les coutumes gastronomiques pascales. Le chocolat est arrivé sur le continent européen au XVIe siècle dans les galions des conquistadors espagnols. Pendant une longue période, il n’était consommé que sous sa forme liquide et était parfois présenté dans des œufs vidés. Ce n’est qu’en 1847 que des confiseurs anglais, les frères Fry parvinrent à créer les premières tablettes de chocolat à croquer, ouvrant ainsi au chocolat tout le champ des possibles. Le chocolat ne doit donc sa place sur la table pascale qu’à l’omniprésence de l’œuf.

Avant de devenir l’objet d’une chasse pour les enfants, la présence d’œufs dans les festivités pascales a une origine bien plus prosaïque. Jusqu’au XVIIe siècle, il était proscrit de consommer des œufs pendant le carême. Une interdiction qui n’empêcha évidemment pas les poules de pondre. D’où l’habitude prise après le carême de consommer tous les œufs dont on s’est passé pendant quarante jours. En outre, dans la religion juive, l’œuf symbolise le cycle de la vie et trouve sa place dans les repas de deuil.

Si, aujourd’hui, les œufs ne sont plus privés de la table de carême, la période n’encourage pas la consommation d’aliments gras, et l’Église nous demande simplement « certains actes pénitentiels significatifs : manger moins chaque vendredi ; jeûner (au moins pour un repas) le mercredi des Cendres et le Vendredi saint ; maîtriser nos instincts »… Dans le Berry, la fin de l’embargo pénitentiel sur l’œuf n’a pas empêché les boulangers de proposer lors du repas pascal, le traditionnel pâté de Pâques fait d’une pâte fourrée de farce et d’œufs entiers.

Si ce légume n’a strictement rien à voir avec la symbolique de la Résurrection du Christ, il y a de fortes chances pour que vous le trouviez au menu. En réalité, l’asperge est l’un des premiers légumes de printemps dont la récolte coïncide généralement avec la fête de Pâques. Et puis comme le dit l’écrivain britannique Saki « Qui n'aime ni les huîtres, ni les asperges, ni le bon vin, n'a pas d'âme et pas d'estomac ». L’asperge verte que vous consommez à Pâques est généralement verte et simplement bouillie (souvent enroulée dans une tranche de bacon).

En vin rouge, le Châteauneuf du Pape est (évidemment) conseillé pour accompagner un gigot d'agneau. Sinon un Pauillac ou un Gigondas feront aussi parfaitement l’affaire. Pour les Lyonnais, sachez que le Côte-Rôtie est aussi vivement conseillé et pour les bourguignons, à qui je n’apprendrai rien, un Clos-Vougeot (de ces vins concentrés et riches en sèves) sera parfait pour accompagner votre repas pascal et pas seulement en raison de ses origines monacales. En vin blanc, un Croze-Hermitage ou un Condrieu soulignent très bien la finesse du gigot.