Entrée, plat, dessert… Votre menu de Noël inspiré par Hildegarde de Bingen

Pour 4 personnes : 1 bulbe de fenouil, 2 oranges, sauce vinaigrette

Préparation :

1. Tranchez à la mandoline en très fines lamelles le bulbe de fenouil, de bas en haut : le bas, c’est l’endroit qui pousse dans la terre, le haut, c’est la partie aérienne qui monte vers le ciel. En respectant le sens de circulation de la sève dans la découpe du légume, celui-ci est plus digeste. Il a meilleur goût. Bref, comme dirait sainte Hildegarde, il est rempli de viriditas.

2. Pelez l’orange en enlevant toutes les petites peaux blanches, de façon à obtenir les suprêmes, puis mélangez au fenouil dans un saladier, et arrosez de vinaigrette avec de l’huile, du vinaigre, du sel marin de Guérande et des herbes : pyrèthre d’Afrique en poudre, de graines de fenouil en poudre, de graines de cèleri en poudre et du galanga.

Si sainte Hildegarde ne recommande pas de façon générale les crudités, il y a un moyen de « cuire » les salades, en les assaisonnant au début du repas, ce qui va les rendre plus faciles à digérer. En effet le vinaigre, comme le jus de citron, « cuisent » les crudités. Une salade assaisonnée avec une vinaigrette ou un jus de citron est flétrie au bout de 15 minutes, comme si elle était « cuite ».

Pour 4 personnes : 2 magrets de canard, 400 g de châtaignes fraîches sous vide, 10 cl de verjus (extrait des raisins n'ayant pas mûri, dits aussi "raisins verts")

Préparation :

1. Faites revenir les magrets côté peau, à feu doux, et mettez de côté, au fur et à mesure, la graisse qui fond. Puis retournez les magrets et faites cuire à feu vif l’autre côté, 4 à 5 minutes.

2. Mettez les magrets sur une planche à découper et détaillez-les en tranches de 1 cm.

3. Récupérez le jus et mettez-le dans la poêle avec le verjus.

4. Déglacez et servez la viande entourée de châtaignes, avec la sauce.

La graisse de canard pourra être mise en pot et gardée au frais afin de l’utiliser à la place du beurre. À l’époque de sainte Hildegarde, on utilisait beaucoup les graisses animales : c’est un produit naturel qui ne demande aucun processus chimique pour sa « fabrication », et qui ne contient aucun produit ajouté ! Les régions où on l’emploie bénéficient du fameux « paradoxe français » en termes de santé et du taux de cholestérol idéal.

Pour 4 personnes : pâte à tarte, 5 poires, 50 g de beurre, 1 sachet de sucre vanillé, ½ cuillère à café d’épices de la joie, 1 pincée de galanga, 1 cuillère à café de miel.

Ingrédients pour la pâte : 250 g de farine bio T80 de grand épeautre, 125 g de beurre, 2 cuillères à soupe d’eau, 2 cuillères à café de sucre en poudre, sel.

Préparation de la pâte :

1. Versez l’eau, le sucre, le beurre et le sel dans une casserole et faites fondre doucement.

2. Retirez la casserole du feu et versez-y toute la farine d’un seul coup.

3. Remuez avec une cuillère en bois : la pâte se forme et se détache des bords.

4. Beurrez et farinez le moule à tarte puis disposez-y la boule de pâte.

5. Étalez la pâte.

Ensuite :

6. Épluchez les poires, enlevez le coeur et coupez-les en deux dans la longueur.

7. Mettez le beurre à fondre dans un moule en métal de 26 cm allant au feu avec le miel, le sucre vanillé et les épices. Laissez légèrement caraméliser.

8. Ajoutez les poires, face bombée vers le fond du moule et attendez quelques minutes qu’elles tiédissent avant de les recouvrir de la pâte étalée.

9. Faites cuire 30 minutes à 180°, dans un four préchauffé.

10. À la sortie du four, démoulez en renversant d’un seul coup sur un plat. Idéalement, un moule à tatin est utile pour ces recettes de tarte tatin, mais si vous n’en avez pas, vous pouvez utiliser un moule en métal de 26 cm allant au feu.

Cuisine avec Hildegarde de Bingen, Marie-France Delpech, Editions du Rocher, novembre 2021, 17,90 euros.