Le Bescoin : la brioche savoyarde du 15 août

Le bescoin est un joli pain au lait parfumé au safran et à l’anis . Autrefois, en Savoie, on ne pouvait le trouver chez le boulanger que le 15 août, pour la fête patronale principalement dans la vallée de l’Avre qui descend de Chamonix jusqu’au Lac Léman. Cette recette s’est ensuite popularisée dans toute la province et on dit que les princes de Savoie en raffolaient. On la trouvait principalement lors des grandes fêtes religieuses ou même durant la « Vogue ». C’était également un cadeau des parrains et marraines à leurs filleuls lors des fêtes de Noël ou de Pâques. Le Bescoin pouvait alors prendre la forme d’une petite couronne ou d’un cœur, ce qui permettait de l’accrocher aux rameaux de buis que les enfants portaient à bénir à la messe du dimanche d’avant Pâques.

Mais généralement le Bescoin est une brioche longue de trente centimètres environ, parfois terminée par deux « oreilles » réalisées par une torsion de la pâte. Ces deux excroissances lui donnent alors la silhouette d’un enfant langé, un peu comme les couques du Nord. Cette brioche était d’ailleurs souvent au menu des réjouissances des mariages et des baptêmes savoyards et on la partageait alors entre voisins. Au Grand Bornand, elle sert encore de pain bénit à la fin de la messe du 15 août. Mais elle se déguste ensuite durant plusieurs jours, car, sa mie jaune safran n’en est que meilleure ! Les boulangers conseillent en effet de laisser rassir le Bescoin avant de le déguster en tranches épaisses, beurrées ou recouvertes de miel au petit déjeuner.

Parfumée de graines d’anis, cette brioche a une mie jaune d’or qui trahit la présence de safran dans la pâte… mais aussi sur les terres de Savoie. Autrefois en effet, la France était une grande productrice de cette épice qui demande un travail de fourmi ! Le safran est en effet constitué de pistils de crocus qu’on prélève délicatement dans chaque fleur. Les bulbes se plantent entre le 14 juillet et le 15 août pour fleurir juste avant le retour du froid en octobre. Il faut ensuite chaque matin cueillir les fleurs qui sont très éphémères et récolter immédiatement ce filament rouge qu’on fait ensuite sécher. Les conditions d’ensoleillement d’altitude et de terrain convenaient en effet particulièrement à cette culture et il n’était pas rare de voir dans les potagers savoyards, une petite terrasse bien exposée réservée à la culture des herbes et des épices comme le safran, qui donne du goût… mais qui améliore également la conservation des aliments. Le Bescoin du 15 août pouvait ainsi se conserver jusqu’au 28 août, le jour de la saint Guérin, protecteur des troupeaux, vénéré par tous les éleveurs montagnards.

La pâtisserie savoyarde faisait appel régulièrement au safran pour parfumer les gâteaux comme les riouttes que l’on trouvait chez le boulanger ou même dans les fermes comme en témoigne le grand chef Guy Martin qui se souvient que sa grand-mère, qui vivait dans une ferme à 1350m d’altitude, glissait quelques pistils de safran de sa production dans son gâteau de Savoie. Autre plat de fête savoyard qui utilisait le safran, la soupe grasse dont on trouve la recette dans l'un des plus ancien traité de gastronomie médiévale connu en Europe écrit par Maitre Chiquard, cuisinier du duc de Savoie Amédée VIII en 1420,prouvant l’utilisation de safran et autres épices comme l’anis dans la cuisine savoyarde.

Si vous êtes en Savoie le 15 août, n’oubliez pas après la messe d’aller chercher un Bescoin. En le partageant, c’est le goût de la Savoie que vous dégusterez ! A défaut… essayez donc de le fabriquer vous même…

Si vous avez envier de découvrir le bescoin sans aller jusqu'en Savoie, pourquoi ne pas essayer d'en réaliser un vous-même ? Vous pouvez par exemple suivre la recette de Marie-Laure Tombini qui partage sa version sur son blog Odélices.