Les secrets d’un pain maison réussi

Faire son pain à la maison, c’est possible et gratifiant ! Mais quelles sont les consignes à respecter pour faire baguettes et autres pains dans les règles de l’art ? Le boulanger Anis Bouabsa, Meilleur Ouvrier de France 20014, nous livre ses secrets…

Selon une étude menée en 2012 par les boulangeries Rétrodor, plus de 9 français sur 10 déclarent avoir toujours du pain chez eux. Fidèle aux clichés véhiculés par les étrangers sur la France, le pain fait bel et bien parti des produits qui représentent le mieux les français, avec le vin et le fromage. Au quotidien, acheter sa baguette chez le boulanger du coin, c’est pratique et rapide.  Mais ponctuellement, pourquoi ne pas profiter d’un jour où la boulangerie est fermée, ou même des vacances, pour s’essayer à la fabrication de son propre pain ? Anis Bouabsa, meilleur ouvrier de France en 2004, puis meilleure baguette de Paris en 2008, et à présent auteur du très beau livre Pains Maisons aux éditions Mango, nous donne ses astuces pour réussir son pain, à la maison.

Quel est l’intérêt de faire son pain soi-même ?

Pourquoi faire son pain soi-même lorsque l’on peut l’acheter tout prêt, et parfaitement cuit dans une boulangerie ? Pour Anis Bouabsa, boulanger au Duc de la Chapelle, il s’agit surtout de savoir que l’on a réussi “à faire quelque chose de ses mains et de pouvoir le consommer avec toute la famille”. Au-delà de l’intérêt, il y a l’envie, il faut vouloir faire le pain. “De plus, il y a une véritable satisfaction personnelle à savoir que l’on a fait un pain à partir de farine, d’eau et de sel seulement”, dit-il encore. En France, le pain est souvent central sur une table, avec du fromage, pour essuyer son assiette, en apéritif ou tout simplement en dégustation, c’est un produit convivial qui rassemble tout le monde. “Le pain, cela représente le partage, chez moi, à table il ne manque jamais de pain, on en consomme tous ensemble”, explique Anis.

Tout le monde peut faire du pain à la maison

La fabrication d’un pain, c’est presque de l’art. Un art que l’on perfectionne, qu’on apprivoise, et qui réclame un peu de temps au début. “Si vous vous y prenez du jour au lendemain, vous n’allez pas forcément réussir tout de suite à faire votre pain. Une pâte, elle vit, elle réagit à plein d’aléas, la chaleur, le froid, l’humidité…”. La première fournée de pain est rarement réussie, mais il faut juste s’armer d’un peu de patience et recommencer. “Au fur et à mesure, vous allez développer des sensations, vous allez comprendre comment la pâte réagit, il faut vraiment apprivoiser la pâte et les gestes”, précise Anis Bouabsa.

Quel équipement pour un pain parfait ?

“A la boulangerie, on a des pétrins, mais quand je fais du pain à la maison, j’ai simplement une grande bassine dans laquelle je pétris”, nous explique le boulanger. Si faire du pain reste donc à la portée de tout le monde, quelques outils sont néanmoins essentiels,  comme le four ! “Un petit batteur peut être un outil pour aider à bien pétrir la pâte”, suggère Anis Bouabsa. Concernant les machines à pain que l’on peut trouver dans les commerces, pour Anis Bouabsa, elles font très bien l’affaire, mais il recommande tout de même de s’en servir seulement pour pétrir la pâte puis de cuire le pain dans un four traditionnel. “Laisser reposer la pâte avant de terminer la cuisson dans un four, plutôt que dans une machine à pain, résultera en un pain plus léger, moins compact, alors qu’une machine à pain aura tendance à faire des pains en forme de pavé, avec une mie très dense”.

L’importance du pétrissage

Le pétrissage de la pâte est l’une des étapes déterminantes dans la fabrication du pain, alors préparez-vous parce qu’il va falloir y mettre un peu de force de bras ! Afin qu’elle développe et cuise correctement, une pâte doit être étirée et pétrie avec fermeté, au risque sinon d’avoir un pain tout plat. “Lorsque ma mère fait son pain à la maison, elle retrousse ses manches, elle y rajoute ses graines, elle suit son instinct, elle a apprivoisé son pain, c’est un feeling que l’on acquiert”, raconte le boulanger. Il ajoute que “le pain ressemble à chaque personne qui va le faire. Si une personne y met de l’amour, et de l’envie… ça va se sentir sur le goût et l’aspect”.

Choisir les bons ingrédients pour faire un pain maison

Pour un pain réussi, les ingrédients ont évidemment leur importance. “Les farines que l’on trouve dans les épiceries bio sont très bien, par leur diversité, elles permettent de donner goût et couleur au pain”, détaille Anis. Vous avez aussi la possibilité de vous rapprocher de votre boulanger qui pourra vous revendre de la farine de boulanger. Dans son livre Anis Bouabsa parle aussi du levain, “une étape chimique consistant à fabriquer de la micro-fermentation qui permettra à votre pain de lever par l’action du gaz carbonique”. Mais est-ce vraiment nécessaire lorsque l’on fait du pain en petite quantité chez soi ? “Le levain, c’est un plus pour améliorer son pain”, précise Anis Bouabsa. Vous aurez un pain avec plus de goût et qui va se conserver aussi plus longtemps. Il n’est donc pas obligatoire d’ajouter du levain pour une fabrication maison du pain s’il est consommé assez rapidement. Ce qui est plutôt intéressant à savoir, puisque le levain est probablement l’étape qui nécessite le plus de temps à la fabrication (jusqu’à une semaine).

Qu’est ce qui peut faire rater un pain maison ?

Lorsque l’on consulte le livre d’Anis Bouabsa, Pains Maison, on a l’impression de pouvoir réaliser tous les pains possibles et inimaginables avec une telle facilité ! Mais lorsque le pain ne prend pas, et que ce n’est pourtant pas la première fois que l’on fait du pain, quelles peuvent en être les causes ? “Ce sont les aléas de la fabrication du pain. Tout influe : la chaleur, l’humidité. Si on fait un pain par 30 degré, il va falloir le pétrir avec de l’eau froide”, détaille Anis. Lors de la fabrication du pain, tous ces petits détails ont leur importance, s’ils ne sont pas respectés, le pain a peu de chance d’être réussi. “Les boulangers ne travaillent pas comme les pâtissiers, la façon de faire n’est pas tout le temps la même, on doit s’adapter. Par exemple, la farine va boire plus d’eau si il fait chaud. Dans ces cas là, on va devoir la laisser reposer plus au frigo”, enseigne le jeune boulanger.

Est-ce qu’on peut vraiment garnir un pain avec n’importe quels ingrédients ?

Dans son livre, en plus d’inculquer pleins de conseils pour réussir son pain, Anis Bouabsa propose des recettes de pains garnis type pains apéritifs ou pains surprises. Ainsi, il nous prouve, encore une fois, que le pain peut régaler toute une tablée. « On peut faire ce qu’on veut avec un pain, avec un morceau de gruyère qui a durci, on peut le couper en dés, ajouter des olives. Ou encore le fourrer avec des tomates séchées, des figues… Libre arbitre à l’imagination de chacun “, conclut Anis.

> Livre Pains Maison, Anis Bouabsa et Sidonie Pain, 15€ aux éditions Mango.